Нож на разделочной доске

Разделочная доска - предмет кухонного обихода предназначенный для резания или разрубания продуктов питания. Представляет собой плиту с плоской или слегка вогнутой рабочей поверхностью, выполненную из материала контакт с которым не сильно затупляет кухонные ножи.

Разделочные доски могут иметь различную форму и большой диапазон размеров. Принципиально все разделочные доски можно разделить на две большие группы: тяжелые и легкие. Тяжелые разделочные доски - это доски с массой более 1 кг, они неподвижно располагаются на столе и могут занимать всю столешницу. Легкие разделочные доски - это разделочные доски небольшой массы и ограниченного размера, их функциональное отличие от тяжелых досок заключается в том, что они используются как тара для переноса продуктов. Легкие разделочные доски занимают главенствующее положение на бытовых кухнях; в то время как на профессиональных доминируют тяжелые.

Общие требования к разделочным доскам

Разделочная доска должна предоставлять пользователю удобное и безопасное основание для работы. Она должна быть устойчивой, не раскачиваться, не скользить и не прогибаться. Она не должна подпрыгивать при работе, создавая травмоопасные ситуации. Желательно наличие у разделочной доски эластичных ножек, гасящих удары ножа и обеспечивающих устойчивость. Ее рабочая поверхность должна быть достаточно твердой и износостойкой, эффективно противостоять режуще-рубящим воздействиям. Но при этом рабочая поверхность разделочной доски не должна быть излишне твердой, иначе ножи будут быстро терять заточку.

Высота рабочей поверхности разделочной доски должна соответствовать росту пользователя. Она должна располагаться на высоте 10-15 см ниже, чем расстояние от пола до локтя режущего. Такая высота обеспечивает удобство работы и позволяет избежать быстрого переутомления.

Санитарно-гигиенические требования к разделочным доскам

Разделочная доска должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям к кухонному инвентарю. Она должна легко мыться, не должна выделять вредных веществ, быть стойкой к воздействию пищевых кислот, не должна менять цвет продуктов и придавать им посторонние запахи и вкусы. После каждого использования необходимо очистить доску от остатков пищи и тщательно промыть. Периодически разделочные доски необходимо подвергать дезинфекции.

Для минимизации рисков инфекционных заболеваний вследствие перекрестного обсеменения бактериями, необходимо использовать разные доски для работы с различными группами продуктов. Что бы избежать использование доски не по назначению СанПиН 2.3.6.1079-01 предписывает буквенно маркировать разделочные доски, согласно группе продуктов для которой они предназначены. Стандартом HACCP для этих же целей принята цветовая маркировка.

В условиях домашней кухни строгим разделением разделочных досок можно пренебречь, ограничившись раздельными досками для сырых и готовых продуктов.

Материалы

Дерево является самым распространенным материалом разделочных досок. Деревянная разделочная доска может быть выполнена из цельного куска древесины или склеена из отдельных плашек. Из разных пород дерева изготавливаются доски с разными потребительскими свойствами. Из гивеи, акации, гледичии, ясеня получаются доски стойкие к порезам, хорошо противостоящие влаге, плохо впитывающие запахи. Из бука и березы получаются доски очень бережные к заточке ножей. А дубовые доски обладают красивой текстурой, и высокими антибактериальными свойствами, благодаря обилию дубильных веществ. Не меньшими, чем дуб, антибактериальными свойствами обладают доски из лиственницы, для них так же характерна очень высокая стойкость к намоканию.

Не меньше чем деревянные распространены пластиковые разделочные доски. Для них могут использоваться различные виды пластика, но наиболее распространен полипропилен. Пластиковые разделочные доски обладают огромным богатством форм и цветов. Из пластика можно изготовить оригинальные доски, сочетающие в себе множество функций. Очень существенным плюсом пластиковых досок перед деревянными является их исключительная стойкость к воздействию воды. А главным их недостатком - очень частое отсутствием информации о марках применяемых пластиков и используемых в них добавках; что вызывает серьезные опасения по поводу их безопасности, из-за возможного выделения токсинов. Это особенно характерно для малоизвестных производителей. При эксплуатации пластиковых разделочных досок очень важно соблюдать режим мытья, указанный производителем, так как пластиковые разделочные доски могут разрушается при мытье в посудомойке, или под воздействием средств бытовой химии.

В последние годы получили распространение бамбуковые доски, их изготавливают из склеенных ламелек бамбука. Основное их преимущество это высокая стойкость к воздействию воды и отсутствие коробления. По бережности к заточке, бамбук существенно уступает дереву и большинству пластиков. Главным же его недостатком является не экологичность: плантации бамбука расположены в заболоченных низовьях рек, из-за этого в тканях бамбука откладываются токсины и тяжелые металлы, сброшенные с заводов и городов, расположенных выше по течению.

Силиконовые разделочные доски правильнее будет назвать ковриком для резки. Их преимущества легкость, гибкость, множество цветов. Основной недостаток - это получаемые на них глубокие порезы, в которых в обилии размножаются бактерии. Удалить которые практически невозможно без высокотемпературной обработки.

Стекло, керамика, натуральные камни, метал так же используются для изготовления досок, но от них ножи быстро теряют заточку, поэтому их можно рекомендовать только как дизайнерские элементы интерьера или сервировки.

Разделочные доски занимают среди важное, если не сказать – почётное, место. Ведь как иначе – чтобы мы не намеревались порезать-покрошить, нам никак не обойтись без и без доски. И кстати, именно от качества разделочной доски зависит то, как долго вам прослужит нож, не утрачивая своей остроты. Следовательно, к выбору доски нужно подходить основательно.

Несколько досок на кухне – норма
Обыкновенно рекомендуется иметь не одну, а несколько досок – для разных задач: на одной доске режут мясные и рыбные продукты (считается правильным иметь отдельную разделочную доску как для рыбы, так и для мяса и птицы, но это актуально, пожалуй, больше на производственных кухнях), на другой – овощи и фрукты, на третьей – хлеб, на четвёртой – лук и чеснок (её же можно использовать и для нарезки овощей и трав, имеющих сильный запах, – мяты, базилика и иже с ними), на пятой – сыр, а шестую использовать как раздаточную.

Размер имеет значение
Под рукой, конечно, должны быть разные доски – и маленькие (для лука, например, его же обычно не приходится резать целую гору), и большие, на которых удобно строгать салаты. Оптимальная же ширина разделочной доски должна быть 25х40 см как минимум, тогда движения руки не будут сковываться, нож будет скользить свободно, а продукты не будут падать на стол или хуже того на пол.

Из каких материалов изготавливают разделочные доски?

Фанера . Такая доска меньше затупляет режущую кромку ножа и не очень боится влаги. Правда, при покупке следует тщательно проверить боковые грани, плотно ли склеены слои фанеры; если видны зазоры и пузырьки воздуха, эту доску не стоит брать: со временем она расслоится и вздуется от влаги.

ДСП . Сверху разделочная доска имеет, как правило, синтетическое покрытие, которое быстро затупляет нож. Кроме этого, клей, применяемый для склеивания опилок, может содержать формальдегидные смолы, опасные для здоровья (это, кстати, относится и к разделочным доскам из фанеры).

Из деревянных брусков или торцевые . Поверхность этих досок состоит из торцов, склеенных между собой брусков. Такие доски столь же быстро расслаиваются и опасны тем, что частицы клея могут попасть в еду. Однако они меньше деформируются (если не оставлять их надолго во влажной среде).

Дерево . Разделочная доска из цельной древесины – традиционный и самый лучший, пожалуй, из вышеназванных вариантов. Хотя и здесь есть свои недостатки: разбухание от воды, к тому же со временем доска может расколоться пополам. Поэтому обязательно обращайте внимание на расположение волокон – они должны идти только вдоль, но никак не поперёк доски. Лучшими считаются разделочные доски из мягких сортов древесины (берёза, сосна) – они берегут и обладают небольшим весом. Вот только недолговечны и быстро стачиваются под действием ножа. Доски же из твёрдых пород дерева (гевея, ясень, дуб) обладают прямо противоположными качествами: меньше боятся влаги, прослужат долго, однако тяжеловаты.



Требует тщательного ухода: их обязательно нужно хорошо промывать горячей водой (в целях гигиены: в микроскопических порезах и трещинах, образующихся со временем, скапливаются микробы) и как следует вытирать и просушивать. Рекомендуется не хранить деревянные разделочные доски в ящике стола, а лучше всего – вешать на гвоздик или же ставить на специальную полку, чтобы они проветривались.



• Пластик . Разделочные доски из этого материала основные «конкуренты» досок из дерева. В числе их преимуществ: высокая практичность. долго не изнашиваются, не впитывают запахов продуктов, легко моются и достаточно гигиеничны (хотя со временем и на них появляются царапины и щербинки – убежища для микробов). Кроме того, они выпускаются в большом разнообразии форм и расцветок. К недостаткам относится то, что о пластик быстро затупляются ножи, овощи при резке скользят – не спасает даже рифлёная поверхность. Да и сама разделочная доска не лежит на месте, если только не принять меры и не положить под неё салфетку или полотенце (лучше слегка влажное). Ни в коем случае нельзя ставить на такую доску горячую посуду – высокой температуры пластик не выдерживает.

  Стекло . Сначала о достоинствах: смотрятся очень красиво, отлично подходят для сервировки стола и чтобы украсить интерьер кухни. За ними просто ухаживать – ополоснул и порядок. Изготавливают их, как правило, их жаростойкого стекла до 260º С, так что вполне можно использовать как подставки под горячее.

  

  Недостатки: тупят кромку ножа на раз, звук касания ножа стеклянной поверхности – не для слабонервных, их нельзя мыть в посудомоечной машине.

Красота на кухне
В продаже есть немало декоративных досок, оригинальных и необычных по форме, расписанных городецкими или хохломскими мастерами в традиционном стиле. Такие разделочные доски станут прекрасным дополнением кухонного интерьера , внесут изюминку и добавят уюта. Использовать по назначению их если можно (в случае, если лаковое покрытие есть только с одной стороны, а другая сторона – рабочая), то жалко. Зато повешенные на гвоздик они будут замечательно смотреться.

Из этого списка лишь дуб и бамбук подходят для изготовления досок, при этом имеют определенные недостатки. Все остальное из списка никуда не годится. Сосна - из-за содержащейся в древесине смолы все нарезанное будет пахнуть хвоей. Бук (а также ива, липа, ольха) - мягкие либо нестойкие к гниению породы, доски из них недолговечны. Береза имеет неопрятный внешний вид из-за выцветания и большого количества сучков. Самые лучшие породы деревьев для деревянных досок - это Клен, Орех, Падук, Махагон, Сапеле, Тик и многие другие.

«В разделочных деревянных досках скапливаются опасные для человека бактерии из-за пористости материала.»

Пористая древесина действительно впитывает бактерии, но эффект получается обратный. Древесина является чрезвычайно агрессивной внешней средой для пищевых бактерий, в отличие от синтетических материалов. Ученые доказали, что верхний слой деревянной разделочной доски (3 мм) обладает яркими антисептическими свойствами, бактерии умирают в древесине. В более глубоких слоях бактерии действительно могут скапливаться и выживать, но они там похоронены навечно (не могут выбраться наружу).

«Дерево впитывает сок овощей, кровь нарезаемого мяса.»

Дерево - весьма деликатный материал, который боится воды. Достаточно ухаживать за своей разделочной доской, время от времени обрабатывая ее минеральным маслом или мазью. Это создаст защиту для влаги, и следовательно для сока овощей, крови и всего прочего.

«На кухне нужно иметь минимум 6 разделочных досок для каждого вида продуктов: рыбы, мяса, овощей и фруктов, хлеба, масла, сыра, яиц и т.д.»

Необходимость иметь 6 разделочных досок - очень спорный вопрос. Первоисточник этой рекомендации - ГОСТы времен Советского Союза. Надо признать, что советские санитарные нормативы были действительно суровы и хороши. Настолько хороши, что действующие нормативы СанПиН базируются на советских нормах. И в них есть требование иметь 6 разделочных досок на ресторанных кухнях. Но ресторанные нормативы - это одно, а ваша кухня - совсем другое. Если вы начнете соблюдать требования СанПиНа по отношению к своей кухне - вам придется несладко (придется обзавестись отдельной раковиной для мытья яиц, а столешницу и кухонную мебель сделать из нержавеющей стали). Нормативы есть и в других странах, и вот тут становится интересно. Требования к ресторанам и рекомендации для покупателей там другие: 2 разделочные доски. Одна для готовой к употреблению пищи, вторая - для сырой. На наш взгляд, такая рекомендация - самая правильная для домашних условий.

«Гигиенические свойства у пластиковых досок лучше, чем у деревянных.»

Это заблуждение. Мы знаем, что пластик не впитывает воду, а дерево впитывает, и интуитивно полагаем, что это делает пластиковые разделочные доски безопасными, а деревянные - опасными. Пластиковые доски были единственно разрешенными для использования в общепите в США и СССР, причем никаких исследований на эту тему не проводилось. Лишь в 90-х годах эксперименты показали, что деревянные доски (как старые, так и новые) убивают бактерии, а пластиковые доски гигиеничны лишь пока на них нет царапин. Появляются царапины - и они становятся очагом размножения бактерий, что никакое мытье не поможет. Поскольку эти исследования были научно обоснованы, США стали рекомендовать деревянные доски наравне с пластиковыми. Увы, российские нормативы до сих пор требуют применение пластика в общепите.

«Разделочная доска должна помещаться в раковину. Торцевая доска слишком большая.»

Если задуматься, требование поместить разделочную доску в раковину - нелепо. Вы же не пытаетесь поместить в раковину кухонный стол? (Хотел бы я это увидеть!) Вы просто вытираете его губкой, тряпкой или бумажным полотенцем. Массивная разделочная доска ничем не отличается. Вы протираете ее как кухонный стол или столешницу. Поверьте, в этом нет ничего страшного!

«В торцевых досках располагаются клеевые швы на рабочей поверхности, в результате чего частицы клея могут попасть в еду.»

Это в общем то правда. Швы действительно располагаются на рабочей поверхности. И частицы клея действительно попадают в пищу. Все, к чему прикасается нож, попадает в пищу (частички ножа кстати тоже). Если вы режете на пластиковой доске, в пищу попадают микроскопические крупинки пластика. Если на деревянной - крупинки дерева и клея. Поэтому при производстве деревянных досок очень важно использовать безопасную древесину, безопасное масло для профилактики, и безопасный клей. И смеем вас заверить, этот клей абсолютно безопасен для здоровья. Большинство торцевых досок (по крайней мере в нашем ассортименте) делается с помощью клея Titebond , разрешенного во всех странах мира для производства изделий, соприкасающихся с продуктами питания.

«Торцевая доска прослужит недолго, так как постоянно контактируя с водой и подвергаясь физическому воздействию ножа и отбивного молотка, постепенно начнет давать трещины в местах склеивания брусков.»

Если к торцевой доске не проявлять уважения - не ухаживать за ней, лить на нее воду, рубить на ней кости мясницким топориком, то она наверняка потрескается или расколется. Но отнюдь не в местах склеивания брусков! Применяемый клей чудовищно прочен, и торцевая доска может расколоться где угодно, только не в местах склеивания.

«Деревянную доску необходимо пропитывать подсолнечным маслом.»

Пропитывать маслом - да. Подсолнечным - ни в коем случае. Подсолнечное (и оливковое) масло со временем портится вне зависимости от степени очистки. Разделочная доска, пропитанная таким маслом, через 1-2 года приобретает неприятный запах прогорклого испортившегося масла. Избавиться от этого запаха невозможно, и доску придется выбросить. Лучше всего для профилактики использовать минеральное масло, либо специальную мазь.

«Разделочная доска обязательно должна иметь сточный желоб по краю рабочей поверхности.»

Желоб на первый взгляд кажется привлекательной идеей. В нем задерживается сок из мяса, фруктов и овощей, и не растекается по всему столу. Но минусов у желоба предостаточно. Во-первых, он будет мешать смахиванию нарезанных продуктов и мусора. Во-вторых, в нем будет скапливаться влага, что может стать проблемой с микробами. (Труднодоступное влажное место - о, микробы будут счастливы!) Нет ничего плохого, чтобы завести отдельную доску для разделки курочки гриль или нарезки ананаса. Но основная доска должна быть все-таки без такого желоба.

«Деревянные доски проигрывают пластику, так как дерево имеет способность впитывать запахи.»

Способность древесины впитывать запахи преувеличена. Чтобы удалить запах чеснока, лука или рыбы, есть три простых способа: лимон, крупная соль и сода. Натрите чем-то одним поверхность доски, подождите несколько минут, смахните остатки, сполосните и просушите доску.

Как и любой инвентарь для профессиональной кухни, разделочные доски должны подбираться в соответствии с нормами гигиены и потребностями заведения. В интернет-магазине можно купить разделочные доски различных цветов. Но какие именно пригодятся вашим поварам и какую пользу можно получить от них – подробнее в нашей статье.

Выбираем цвета разделочных досок правильно

Согласно гигиеническим нормам, на профессиональной кухне должно быть не менее 10 разделочных досок, отличных друг от друга по цветам.

Простое ассоциативное разделение по цветам описано и утверждено в стандарте HACCP:

• Белые – для молочных продуктов
• Зеленые – для овощей
• Синие – для морепродуктов
• Желтые – для сырой птицы
• Красные – для сырого мяса

Главная цель использования нескольких досок – обеспечить безопасность приготовления пищи, а именно:

• предотвратить распространения инфекции,
• исключить контакт сырых и готовых продуктов,
• предотвратить смешения запахов и вкусов разных продуктов.

На что обратить внимание, кроме цвета разделочных досок?

Чаще всего повара используют профессиональные разделочные доски из пластика разного цвета. Они достаточно легкие, при этом прочные и соответствуют гигиеническим требованиям. Толщина пластика может быть от 12,5 мм до 40 мм. Профессиональный инвентарь стоит дороже бытового. И вот за что стоит заплатить больше:

• Материал, который достаточно прочный, чтоб быстро не покрыться царапинами, при этом достаточно мягкий, чтоб не затупить нож.
• Свойство не впитывать запахи и влагу.
• Наличие удобных отверстий для подвешивания.
• Наличие резиновых ножек для удобного фиксирования на столе.
• Простота чистки.
• Химическая устойчивость.
• Наличие на некоторых моделях канавок для предотвращения стекания жидкости при нарезке на стол.

Заказывайте только профессиональный кухонный инвентарь, будьте успешны в своем деле!

• В античные времена разделочной доской служил плоский камень.
• Позже, когда человечество научилось легко обрабатывать дерево, появились из дерева: сосна, бук, дуб, береза. Такие доски были в обиходе во всем мире вплоть до конца XX века. Они экологичны, но, к сожалению, антисанитарны. В дереве, как бы его не мыли, скапливается огромное количество микробов.

• В 40-е годы XX века совместными усилиями советского химика Андрианова и немецкого химика Мюллера была придумана силиконовая пластмасса, после этого события жизнь рядовых хозяек перевернулась. Потому что силиконовая пластмасса выдерживает горячие температуры, растворители, кислоты и хорошо себя чувствует после постоянного мытья. Бактериям силикон не подходит в качестве жилья, и они погибают при первом же серьезном мытье доски.
• Другой относительно новый тип разделочной доски – стеклянная доска. У нее, как и у силиконовой есть важное преимущество – она не плодит микробов, зато об нее быстро тупится нож и в процессе резки чего-либо стоит жуткий скрежет.
• Помните, что для каждого типа продуктов нужна своя доска – сырые продукты не могут совмещаться во время резки с готовыми, это может привести к заражению продуктов. Помимо этого, такие продукты как чеснок и рыба имеют такой стойкий запах, что лучше его не смешивать с запахами других продуктов.

• Евросоюз придумал цветовое деление досок по продуктам питания. Белые доски предназначены для молочных продуктов, синие и голубые – для рыбы и морепродуктов, на зеленых режут овощи, на красных – сырое мясо, на желтых – сырую птицу.


• Идеальная новая доска должна быть пропитана натуральным воском, который предварительно растворили в масле.
• Считается, что лучшие сделаны из березы, дуба, бука, гевеи и акации. Кроме того, гевея очень красива и почти не впитывает влагу.
• Чтобы доска служила вам дольше, причем любая, хранить ее нужно в вертикальном положении.
• Чтобы избавить деревянную доску от запаха, можно сначала доску размочить, потом обильно посыпать ее крупной солью, подержать в таком рассоле несколько минут и смыть. Если не нравится крупная соль, то возьмите половинку лимона и мелкую соль и также на несколько минут натрите ею пострадавшую деревянную доску.
• Деревянную доску не надо засовывать в стиральную машину. Чтобы она дольше служила, попробуйте пропитать ее льняным маслом. Она сразу станет водоотталкивающей и скорее всего ее материал станет плотнее.
• После каждого использования, щедро поливайте деревянную доску кипятком и вытирайте насухо.
• Также, если вам дорога ваша деревянная доска, то пару раз в год ее можно держать в крепком растворе марганцовки, правда от этого ее цвет изменится, но скорее всего он станет краше.
  

Екатерина Ройзман