Швейцария стала родиной более 450 сортов сыра, для их приготовления используется натуральное козье и коровье молоко. Швейцарский сыр стоит приобрести ради сливочного вкуса, нежной текстуры и высокой полезности — этот продукт понравится и детям, и взрослым. В продаже представлен выбор твердых, полутвердых видов, выберите по каталогу подходящий вариант и оформите заказ.

Наиболее популярные сорта швейцарского сыра

Среди всего многообразия швейцарского сыра в Москве пользуются особым спросом несколько разновидностей:

• Грюйер. Это твердый желтый сыр, имеющий соленый вкус со сладковатым сливочным оттенком. Он легко плавится, поэтому хорошо подходит для приготовления фондю.
• Раклетт. Это компонент традиционного швейцарского блюда, он чаще используется в тертом и расплавленном виде. Это полутвердый сорт с приятной кремовой текстурой.
• Тет де Муан. Название переводится как «голова монаха» — это полутвердый сыр с плотной консистенцией, пряным ароматом и нежным вкусом. Для его нарезки принято использовать специальный нож — он снимает «сырную стружку» в виде красивых розочек.

Это лишь некоторые сорта, которые можно приобрести с помощью каталога интернет-магазина ЛА МАРЕ. Ознакомьтесь с прайсом и убедитесь, что цены на швейцарский сыр будут выгодными и доступными.

Условия покупки через интернет

Приобрести элитную сырную продукцию из Швейцарии предлагается с доставкой на дом: оформите заказ онлайн и получите покупку в минимальные сроки. Можно заказать любое количество товара, гарантируется высокое качество и безупречная свежесть благодаря соблюдению условий хранения. Также возможны поставки оптом: оформите заказ для кафе или ресторана на выгодных условиях

Швейцария – родина самого вкусного сыра. Швейцарский сыр имеет такую же безупречную репутацию, как и швейцарский банк, а также швейцарские часы. Уж если в этой стране что-то производят, то только на самом высоком уровне. Таков менталитет.

В свою очередь среди всего многообразия компаний, выпускающих сыры, наиболее известной является фабрика Emmi , поставляющая по всему миру, в том числе, и в Россию, наиболее известные марки сыров. Таким образом, если вы хотите попробовать самый-самый продукт, рекомендуем вам обратить внимание на сыры Эмменталь, Грюйер и Сбрынц от этого бренда. О том, чем они известны и знамениты, мы сегодня и поговорим.

Эмменталь

Это самый узнаваемый в мире швейцарский сыр. Можно сказать продукт – номер один. Справедливости ради, следует отметить, что Швейцария упустила возможность зарегистрировать эту торговую марку, и поэтому Эмменталь сегодня производится также во Франции и Голландии. Но гурманы точно знают, что настоящий аутентичный продукт изготавливают в долине Эмме (кантон Берн). Остальное, что называется, вариации на тему.

Настоящий эмменталь – это огромные (до 130 кг) головки с дырками-глазками, образовавшимися в процессе вызревания сыра. Продукт имеет приятный сладковато-орехо вый вкус. Употребляется, как отдельно, так и в составе горячих блюд. В частности, без Эмменталя невозможно представить фондю. В Швейцарии его готовят, используя 2/3 этого сыра и 1/3 Грюйера.

Грюйер

Считается, что этот сорт сыра, если и не самый старый в Европе, то уж точно один из старейших. Во всяком случае, доподлинно известно, что его производили уже в X веке. И тот факт, что за все эти столетия он человечеству не надоел, говорит о многом. Сегодня его производят в кантоне Фрибург, центром которого и является регион, подаривший свое название сыру. Или наоборот?

Для приготовления швейцарского Грюйера используется лучшее молоко, полученное от коров, пасущихся на альпийских склонах. Отличительной особенностью Грюйера является большое количество используемого для него молока, длительный (от 5 до 15 месяцев) срок выдержки и отсутствие дырок. Сыр имеет орехово-фруктовы й, слегка солоноватый вкус. Он прекрасно плавится, благодаря чему его часто используют для приготовления фондю и горячих бутербродов. Но ни в коем случае нельзя ограничивать область применения этого продукта данными блюдами. Грюйер – это еще и чрезвычайно достойное украшение и сырной тарелки тоже.

Сбринц

Это очень твердый выдержанный в течении минимум 1,5 лет сыр, для резки которого используется специальный инструмент. Продукт настолько твердый, что его даже не режут, а крошат. Удивительно, но при этом жевать сбинц легко и приятно. Этот сыримеет сильный орехово-карамель ный аромат и ярко выраженный вкус. В России им в основном украшают сырные тарелки, в то время как на родине в Швейцарии используют для приготовления различных блюд: супов, омлетов, блинчиков. В кулинарии сбринц используется в основном в натертом виде.

Эмменталер - король всех сыров!

Пряный, с плесенью, в дырках: от нежного, кремообразного, орехового - до резкого, крепкого... Швейцария - это сыр, с дырками и без них. Сыр есть в каждом швейцарском холодильнике, независимо от кантона и языка.

Основной пищей горных фермеров всегда были молочные продукты, они являлись важным фактором выживания в суровых Альпах. До XV века здесь производился практически только мягкий сыр, потом все больше твердый. Его можно было долго хранить и перевозить на большие расстояния. В средней полосе Швейцарии питание состояло в основном из молочных продуктов. Жирный сыр закусывали постным сыром вместо хлеба!

Потребление сыра в Швейцарии составляет 22 кг в год на человека.

Большая часть швейцарского сыра производится из сырого молока, что придает сыру неповторимый вкус. Каждый сорт сыра имеет свою историю, консистенцию, собственный вкус и аромат. Да и употребляется сыр в разном виде: от кусочка сыра на завтрак до горячего фондю (Fondue) или раклета (Raclette) на плотный ужин. Половина полученного молока в Швейцарии перерабатывается в сыр. Как же разобраться в таком обильном выборе и понять, какой сыр самый вкусный и ценный? Сыр в Швейцарии производится не только из коровьего молока. Есть и козий, овечий или из молока буйволов.

Король всех сыров - «эмменталер» (Emmentaler AOC)

«Эмменталер» с XIX века был самый популярным сыром в Швейцарии по спросу и объёму производства. Вначале он производился только в регионе Эмменталь в кантоне Берн, теперь его делают и в других регионах Швейцарии из бессилосного сырого коровьего молока, имеет ореховый вкус, содержит большие дырки, которые возникают при добавлении пропионбактерий. «Эмменталер» различают по четырем стадиям зрелости: классический (минимум 4 месяца зрелости), Re´serve, или Surchoix (более 8 месяцев), Extra (более 12 месяцев) и Uralt (в пер. с нем. - «очень старый»).

Номер два - «грюйер» (Le Gruyère AOC)

Этот сыр существует со времен Средневековья, он прославил городок Gruye`re в кантоне Фрайбург. Он и сегодня покоряет знатоков и любителей пряным вкусом и богатым ароматом. Твердый сыр из бессилосного сырого коровьего молока должен зреть как минимум пять месяцев, Re´serve - как минимум 10 месяцев. Существует особенный, легендарный «Грюйер альпаж» (Gruye`re Alpage), производимый в ограниченном количестве из молока коров, пасущихся на альпийских лугах между июнем и сентябрем.

На третьем месте - «аппенцеллер» (Appenzeller AOC)

Пахнущий, ароматный сыр, корка которого обрабатывается травяным рассолом, производится только в Аппенцелле, Санкт-Галлене и Тургау. По степени зрелости - умеренно пряный, сильно пряный и экстрапряный, а как биовариант производится из бессилосного сырого коровьего молока.

Эмменталер имеет ореховый вкус, содержит большие дырки, которые возникают при добавлении пропионбактерий.

«Сбринц» - cыр-легенда (Sbrinz AOC)

Изготавливается из сырого коровьего молока, зрелость как минимум 18 месяцев, обычно имеет зрелость до 3 лет. «Сбринц АОС» могут производить кантоны Люцерн, Швиц, Обвальден, Нидвальден, Мури в кантоне Ааргау, три общины в Берне и несколько общин в кантоне Санкт-Галлен.

Эксклюзивный «тет де муа» (Têtede Moine AOC)

Романтичное название «Голова монаха» говорит о том, что сыр еще с XII века делали монахи. Производится он из сырого коровьего молока только в летние месяцы в кантоне Юра, частично в кантоне Берн, зреет минимум 75 дней, ароматный. Обладает эффектной цилиндрической формой диаметром 10 сантиметров.

Лучший «раклет из кантона Вале» (Raclette du Valais AOC)

Этот раклетный сыр производится только в кантоне Вале и только из местного сырого коровьего молока. Начиная с 12 месяцев зрелости, продается как строганый сыр. Весь остальной сыр без обозначения «Valais» или «AOC» изготовлен за пределами кантона Вале и в большинстве случаев - из подогретого или пастеризованного молока.

Неизвестный (Büschiumdacavra)

Козий сыр из кантона Тичино, кандидат на сертификат AOC, изготавливается из сырого и быстро нагретого (57–68 градусов) молока. Сыровары подвешивают его в мешочках, чтобы стекала сыворотка.

Редкий «цинкарлин» (Zincarlin)

Сыр «Цинкарлин» из Тичино стал таким редким, что клуб SlowFood взял его под охрану. Производится фермерами уже сотни лет, состоит из сырого коровьего молока с добавлением козьего, перцем и солью. Созревает в пещерах минимум несколько недель, каждое утро протирается белым вином, терпкий, острый на вкус. Подается с каштановым медом к картофелю в мундире.

Эластичный «тильзитер» (Tilsiter)

Название сыра запатентовано с 1993 года как «Tilsiter Switzerland». Изготавливается в кантонах Цюрих, Санкт-Галлен и Тургау. Существуют разные варианты сыра: «Тильзитер» из пастеризованного молока, Surchoix - из сырого молока до 6 месяцев зрелости и даже новый альпийский «Alpenland-Tilsiter», протертый белым вином. Характерной особенностью для этого сыра являются средние дырочки, пряность, эластичность. «Тильзитер» хорошего качества найти не всегда легко.

«Цигер», «шабцигер» - швейцарский креативный (Ziger, Schabziger)

Гларский сыр (называемый также «Шабцигер») изготовляется из обезжиренного молока с добавлением тонко измельченных ароматических трав голубого пажитника (лат. Trigonellacaerulea). «Цигер» изготовляется с добавлением молочнокислых бактерий, до 12 недель он должен бродить, созревший сыр хранят в бункере до 18 месяцев. После этого добавляют травы и прессуют сыр в форму, сушат до 6 месяцев. Этот сыр используют для заправки макарон, фондю или для бутербродов. Гларский сыр «Шабцигер» известен с VIII века.

Перепечатка текста и фотографий сайт разрешена на условиях размещения ссылки на оригинал материала на нашем сайте.

Среди различных сортов твердого сыра огромной популярностью заслуженно пользуется швейцарский. У него особенный, выдержанный характер. Нет резкости, чрезмерной солености либо сладковатости – одним словом, настоящая классика. Начиная с конца 18 века и по сей день сыр стал главным продуктом экспорта Швейцарии.

Делают швейцарский сыр из пастеризованного либо сырого . Отличается он, например, от французского тем, что бывает твердым и полутвердым в то время, как французский сорт только мягким.

Существуют разные сорта швейцарского, в зависимости от того кантона (области), в котором их изготавливают. Наиболее популярные сорта делают в нескольких регионах и других странах, к примеру, России.

Сорта сыра

Все сорта сыра разделяются по сроку созревания. Они бывают: экстратвердыми, твердыми, полутвердыми. Технологические особенности вызваны необходимостью сделать возможность хранения продукта как можно более длительным.

Твердые сорта

Наибольшей популярностью пользуется сорт « ». Называется в честь одноименного места. Отличается тем, что в нем вообще нет дырок. Имеет орехово-фруктовый вкус. Для его изготовления молоко заливают в специальную емкость, объемом до 450 литров и нагревают до определенной температуры. Затем ждут пока остынет, опять нагревают и отбирают сыр, который должен будет со временем и в особых условиях созреть.

«Свис Альп Белью» – этот сыр делают из коровьего молока пятидесятипроцентной жирности. Он имеет плотную однородную структуру, пряную корочку и великолепный запах альпийских трав. Продукт не включает в свой состав . Период созревания – 6 мес. Отлично подходит в качестве перекуса по-быстрому либо как компонент сырной нарезки.

«Монт-Вюлли» – еще один твердый сорт. У него интересный вкус и специфическая корочка. По мере того как продукт созревает, корочку протирают специальной губкой, которую смачивают в жмыхе вина красного «Пина нуар». Собственно, с вином указанного типа его и принято употреблять.

Полутвердые сорта

« », изготавливаемый в кантоне Тургау, обладает необычайно нежным вкусом. По цвету он светло-желтый. Созревание по длительности – от трех до пяти месяцев. Отлично идет с ним и темные сорта , салаты, . Дополняет и делает запоминающимся вкусовые особенности соусов либо просто бутербродов.

«Аппенцеллер» – называют наиболее пахучим в мире. Пряные компоненты тем сильнее раскрываются, чем дольше срок созревания продукта, а он составляет в этом случае от трех до 8 мес. Изготавливают его только с молока недавно сдоенного. Отлично сочетается с макаронами в виде сырного шарика.

«Тет де Муан» – этот сыр делают по старинному рецепту Белльского аббатства. Готовится из цельного молока коровы, причем, исключительно удоев летнего периода. Отличительной чертой этого сыра является необычайная пикантная нотка: сочетание легкой остроты со слегка отличимой сладостью. Жирность у этого сыра 51%. Имеет плотную текстуру и коричневую корочку. Созревание продукта происходит в течение 75 дней на досках ели. Все это время его натирают раствором с полезными бактериями.

«Раклет» – имеет тяжелый, ильный запах и нежно-маслянистую структуру. Этот сыр на любителя. Кому-то он очень понравится, а кто-то, в первую очередь из-за запаха, отдаст свое предпочтение другому.

Экстратвердые сыры

«Сбринц» – считается чуть ли не древнейшим сортом. Его родина – Центральная Швейцария. В основу изготовления продукта берется молоко коров бурого окраса. Имеет жирность 45% и корочку золотого цвета. Период созревания долгий: от восемнадцати до тридцати шести мес. Обладает весьма твердой, ломкой текстурой. Буквально тает во рту. С его отменным ароматом отлично употребляется пицца, а также .

«Хобелькезе» – сыр, производимый в Берне. Отличается весьма плотной структурой. Очень приятен на вкус. Перед едой рекомендуют аккуратно порезать на тонкие кусочки.

В кантоне Эмма есть одноименная долина. Она считается родиной очень популярного во всем мире сыра «Эмменталь». Он обладает пряным, колоритным вкусом. Особенностью продукта есть большие дырки. Делают этот сорт не только в Швейцарии, но и в России, и ряде других стран.

Известный и ценимый гурманами со всего мира и сыр «Блюшатель». Отличительной чертой его является голубая плесень. Из-за того, что продукт обладает солоноватым вкусам, кому-то может не понравиться.

Пищевая ценность продукта

Лучшие блюда с использованием сыра

Практически вся национальная кухня Швейцарии основана на использовании сыров в блюдах. Рассмотрим наиболее известные из них, ведь рецепты их приготовления не очень сложны, главное – иметь все компоненты.

«Грюер» отлично подходит для лукового супа. «Раклет» – основа для приготовления национального блюда с таким же названием. Для этого сыр кладут в специальную печку, раклетницу. Разместить там нужно, как минимум половину головки – срезом к теплой части. Когда сыр начинает плавиться его соскребают особым роклетным ножом и размещают на тарелке. Это блюдо особо популярно на горнолыжных курортах. «Сбринц» – обязательный компонент при приготовлении паст, ризотто и пиццы.

Любой твердый сорт сыра хорошо подойдет для финального аккорда в приготовлении такого блюда, как, к примеру, «Картофель по-венски». Когда картофель с мелко порубленным мясом уже запекся в духовке, сверху его нужно посыпать тертым сыром, а через пару минут уже можно доставать.

Вообще, сырный вкус ощущается практически во всех швейцарских блюдах, будь то: запеканки, пироги, супы, суфле или кляр. При этом все самые изысканные блюда по сути являются прообразом простой крестьянской еды, которую употребляли крестьяне, в особенности – пастухи: сыр и .

Чем полезен швейцарский сыр

Секрет пользы сыра швейцарского кроется в том, что он обладает немалым количеством витаминов и минеральных веществ. Эти продукты содержат в себе много , который крайне важен для процесса формирования и укрепления в человеческом организме зубов и костей. Такое свойство сыра будет по достоинству оценено родителями с детьми и людьми пожилого возраста.

Еще одним позитивным фактором является обилие . Как известно, он делает крепкими кости, зубы и ногти. Также в швейцарских сырах, сделанных на основе коровьего молока с альпийских долин, содержится большое количество , важного для хорошего зрения, здоровья кожи и слизистой оболочки человека.

Избавиться от последствий стресса и нормализовать нервную систему помогут , которые также содержатся в этих продуктах. Помимо прочего, они оказывают благоприятные действия при бессоннице и усталости организма.

Заключительная часть

Швейцарский сыр – один из самых вкусных и изысканных продуктов, которые существуют на земле. Некоторые сорта стоят довольно много. К сожалению, никто не застрахован и от покупки подделки, особенно если приобретается товар не на своей родине. Поэтому приобретать этот замечательный продукт лучше у проверенного и надежного поставщика. Анализируя все «за» и «против» в вопросе покупки или не покупки этого молочного продукта, плюсов гораздо больше. Швейцарский сыр – это всегда признак хорошего вкуса и достатка. Впрочем, позволить себе немного деликатеса, чтобы отметить праздник или памятную дату – может каждый.

В Швейцарии 99% сыров производятся из коровьего молока. В этой стране строгие экологические требования, правила изготовления, контроля. Большинство швейцарских сыров сравнительно жирные, поэтому у них приятный вкус. Аромат некоторых кажется непривычно резким, но предлагаются и мало пахнущие разновидности. Все сыры делятся на очень твердые твердые, твердые, полутвердые, мягкие, плавленные.

Классификация швейцарских сыров

Сыры с высокой твердостью

Это национальная гордость, обожаемая гурманами, швейцарцам заменяет Пармезан. Считается, что это самый старый сыр Европы. Производство сконцентрировано в центре страны, распределено по сорока небольшим сыроварням. Сырьем служит не пастеризованное коровье молоко одного региона, сычужий фермент и соль. Отвердители, красители не используются.

Из региона продукция вывозится после созревания (через 18-22 месяцев). Производится этот сыр то ли с 70-го, то ли 1200 года. Цвет у Sbrinz кремовый, консистенция слоистая, ломкая, аромат не очень яркий, приятный, насыщенный, вкус не слишком соленый.

Этот сыр можно просто есть, уложив на хлеб с маслом, натереть для пасты, использовать при приготовлении пиццы (если не кажется слишком дорого). Sbrinz сочетается с вином, продается бруском и в нарезке. При первом варианте килограмм стоит 30-35 франков, при втором на 10 франков дороже.

Hobelkäse

Сорт Хобельказе швейцарского сыра производится в Альпах. Технология производства экстравагантная. Сыр варится на огне костра, его нарезают в длинные, тоненькие пластинки и сворачивают в подобие трубочки. Потребляется самостоятельно, с пастой, салатами, добавляется в омлет, запеканку, лазанью, соусы.

Пармезан

Сыр «Пармезан швейцарский» относится к классу премиум. Производится вручную из натурального молока коров, пасущихся на лугах Альп. Особенность - наличие кристалликов кальция. Состоит из молока, природного сычужного фермента, закваски, соли, выдерживается год.

Текстура ломкая (в процессе нарезания крошится), поэтому для сырного ассорти откалывается ножом. Вкус нежный, тонкий, ореховый, послевкусие пикантное, жирность до 45%. Используется как отдельное блюдо, добавляется в пасту, супы, пиццу. салаты.

Твердые швейцарские сыры

Emmentaler

Этот сорт рожден в Берне. Название не сертифицировано, его используются сыродельные предприятия многих других стран, сырьем служит пастеризованное молоко. У этого сорта желтый цвет, много крупных отверстий (благодаря бактериям Р. Shermani, которые добавляются на конечном этапе производства), не слишком резкий, но пикантный вкус.

Используется в сырных ассорти, на бутербродах, в закусках, салатах, образует красивую корочку при запекании. Технология производства швейцарского твердого сорта сыра Emmentaler

АОС Emmentaler Switzerland стал АОК (предприятием с контролем подлинности происхождения) в 2006 году. На небольших сельских предприятиях производится «подлинный» Эмменталь Головки круглые, с натуральной корочкой. На производствах используется сырое молоко, вода, закваски природного происхождения, соль. При изготовлении зимой цвет бледнее, головки меньше. Причина этого кроется в содержании коров на сене.

Чтобы получить одну голову, требуется примерно тысяча литров молока. Оно нагревается, добавляются закваски. Осадок перемешивается, укладывается в форму в виде обруча, прессуется. Через некоторое время уменьшается диаметр обруча. Цикл повторяется 6, иногда более, раз. Качество определяется через полгода, год постукиванием.

Разновидность Premier Cru выдерживается 14 месяцев. Этот сорт стал победителем из 1,7 тысяч конкурентов на чемпионате, который в 2006 году проводился в Висконсине. Сейчас ему предоставлено место в бернском музее. Стоимость килограмма от 26-и франков.

Gruyère

У молодого сыра цвет кремовый, вкус сладковатый, с привкусом орехов, меняется при продлении созревания. У продукта с выдержкой 5-12 месяцев имеются трещинки, отверстия, делающие структуру зернистой. Вкус сложнее, специфичнее, приземленнее, но не подавляет. Используется в выпечке, луковом супе, фондю, на сэндвичах с ветчиной. В тертом виде добавляется с пастам, салатам.

Производство швейцарского сыра Грюйер

С 2001 года этот сыр подвергается контролю подлинности, производство определено законодательно. Самый ответственный этап созревание, поэтому к погребам предъявляются особые требования. Микроклимат приближен к условиям естественных пещер (влажность 94-98%). Если показатель ниже, сыр вместо вызревания сохнет. При более высокой влажности головы становятся липкими, как бы грязными.

Виды сыра Грюйер

Разновидностей этого сыра много, по сроку выдержки они делятся на мягкие (не менее 5-и месяцев), Réserve (от 10-и месяцев). Продаются «органические» виды, сорта, которые производятся в Альпах, причем только летом. Premier Cru выдерживается год и 2 месяца при уровне влажности 95%, температуре 13,5оС. Этот сорт трижды удостоен титула самого лучшего на мировых чемпионатах. Килограмм можно купить за 20 франков.

Schabziger

Впервые этот сорт изготовили монахи, процесс изготовления описан в пятнадцатом веке. Сейчас производство сконцентрировано в округе Гларус. Молоко коров сырое, обезжиренное, добавляется пажитник голубой.

Простой рецепт швейцарского сыра Schabziger:

1. Молоко нагревается,
2. добавляется натуральная кислота, отделяющая Ziger (особый вид сыворотки).
3. После вдавливания в формы ее хранят до 8-и дней, потом сушат от двух месяцев до полугода.

В продажу поступает с клеймом производителя. Экспортируется как зеленый сорт швейцарского сыра. В холодильнике хранится несколько недель. Чаще всего потребляется в тертом виде, с намазанным маслом хлебом. Подходит для добавления в лапшу, приготовления фондю.

Полутвердые сыры

Appenzeller

Этот сорт пряный, производится в населенном пункте с таким же названием. Первый раз был изготовлен монахами в восьмом веке. Продолжительность задокументированной истории более 7-и сотен лет. Выдерживается в рассоле с травами, иногда с вином или сидром, сохраняющими вкусовые качества, формирующими корочку. Рецепт у каждого производителя свой, держится в секрете.

У сыра цвет соломы, корочка золотистого цвета, крошечные дырочки. Аромат сильный или легкий (зависит от срока выдержки), с привкусом орехов или фруктов. Стоимость килограмма от 17-и франков.

В продаже можно встретить три разновидности:

• Экстра (этикетка черная);
• Classic (этикетка серебряная);
• Surchoix (этикетка золотая).

Bündner Bergkäse

Производство налажено в кантоне Граубюнден, название переводится как горный сыр. В качестве сырья используется коровье молоко, но только от животных, пасущихся выше километра в горах. Вкус определяют альпийские травы, используется в сырных ассорти, салатах. Можно добавлять в блюда из мяса и овощей для придания аромату насыщенности. Цена килограмма от 21-го франка.

Tessiner Alpkäse

Первый раз Alpkäse изготовлен в 12-ом веке в регионе Тичино. Чтобы продолжить производство летом, местные жители переместили коров на пастбища в горах. Со временем молочный скот начали пасти на разной высоте.

Большие расстояния и длительность выдержки заставили разработать особенную технологию производства. Этот сыр выделяется способом изготовления, составом,обусловленным флорой альпийских лугов.

Raclette

Швейцарский сыр Раклет считается лучшим, если необходимо приготовить одноименное блюдо. Продается бруском или квадратными кусочками. При последнем варианте предназначен для раклетницы, у которой сверху расположена поверхность для жарки мяса, снизу формочки для плавления сыра. У этого сорта текстура крема, выдающиеся вкусовые качества, приятный аромат.

Очень интересна история Walliser Raclette. Рассказывают, что житель кантона Вале Лео в холодную погоду решил подогреть сыр. Это считается моментом рождения блюда, популярного по всей Швейцарии. Так как раклет готовят зимой, больше всего этого сыра поставляется в магазины в холодное время. Предлагаются варианты с чесноком, перцем. Килограмм можно купить за 25 франков.

Из истории известно, что этот сорт готовили уже в четырехсотом году д.н.э., использовали как деньги. Официальное название присвоили в 1974 году. Производственные мощности расположены в округе Вале, используется только местное сырое молоко. Соответствие рецепту и оригинальность гарантирует сертификат. Статусом так же гарантируется, что животные содержаться в условиях, соответствующих требованиям.

Tête de Moine

Дословно название переводится как «голова монаха». Оно обусловлено местностью изобретения, изготовления. Это аббатство Bellelay из территории кантона Берн, принадлежащей французам. Современные сыроварни тоже располагаются в горах. При потреблении этот сыр сцарапывают ножом, чтобы полностью раскрыть оригинальный, тонкий аромат.

Производство швейцарских сыров

Название присвоено французскими революционерами 2 века назад. Они выгнали монахов, в погребе обнаружили головы сыра, появилась интересная ассоциация (соскребание напоминало движения при выбривании тонзур).

Производится этот сорт из сырого молока. Одна голова весит от 0,8 до 2,5 килограмм. Чаще всего она цилиндрическая, высота составляет 70-100% от сечения. Производство регулируется законодательно, за пределами Швейцарии этот сорт считается символом юрского региона.

С 1982 года производится прибор для соскабливания. Это ось, втыкающаяся в голову, и поворачивающаяся вокруг нее лопатка. Прибор стал хорошей рекламой для популяризации. Цена зависит от формы. Килограмм не порезанной головы стоит 25 франков, килограмм тоненьких розеток 48 франков.

Vacherin Fribourgeois

Производство твердого расположено в Фрибурге, вкус кислый, при продлении срока созревания меняется. Используется в фондю.

Существует 6 видов данных сыров:

• Классический (срок вызревания от 6-и до12-и недель);
• Горный (срок вызревания 9-и до 25-и недель);
• Extra (срок вызревания от 12-и недель);
• Alpage, Кантри (срок вызревания 12-и до 25-и недель);
• органический Био (срок вызревания от 9-и недель).

Vacherin Mont d’Or мягкий, сезонный, с серовато-желтой корочкой. Производится в округе Юр, жирность 45-50%. Для продажи упаковывается в круглые ящики из древесины, поэтому может подаваться как фондю после подогрева в упаковке.

При производстве Vacherin d’alpage используется молоко от коров, пасущихся в горах, поэтому его вкус наиболее яркий. Делают его в котелке на костре, в продаже встречается редко. При длительной выдержке появляется запах аммиака. Килограмм стоит от 20-и франков.

Tilsiter

Этот сорт в 19-ом веке изготовила семья Westphal, доставленная на поселение из долины Эмменталь. В Советске (ранее Тильзите) сохранилось здание тех времен. Позже оказалось, что начальные ингредиенты недоступны. Для заквашивания стали использовать дрожжи, из-за чего аромат стал полнее, интенсивнее. Название сорту дали по наименованию городка.

У Тильситер структура средней плотности, хаотично распределенные дырочки. Для производства коммерческих сортов используется пастеризованное молоко с добавлением тмина, перца. Кожура желтая, сравнительно темная, жирность от 30-и до 60-и процентов. Этот сыр прекрасно сочетается с темным пивом, ржаным хлебом. Из Tilsiter делают кубики для салатов, его добавляют в соусы, картофель, гамбургеры, домашние пироги.

Налажено производство трех вариантов по обновленному рецепту:

• с сильным запахом (на производстве используется свежее молоко);
• мягкий (изготавливается из пастеризованного молока);
• Rahm-Tilsiter (в пастеризованное молоко добавляются сливки).
  Стоимость килограмма от 20-и франков.

Полумягкие швейцарские сыры

Reblochon

Первоначально это был полутвердый французский (Савойский) сыр из молока, которое додоено тайно. Внутри масса сливочная, корочка сухая, расцветка от серой до оранжевой, аромат глубокий, ореховый. При созревании до 8-и недель жирность 45%. Традиционное блюдо с Reblochon называется Tartiflette (запеканка из картофеля с беконом).

Vacherin Mont d’Or

Производство не ограничено Швейцарией, поставляется так же из части региона Юр, расположенной на территории Франции. Сырье с 1981 года контролируется государством. Жирность 45-50%, в магазины поставляется в круглых ящиках из древесины, иногда продается подогретым. Структура похожа на крем. Это десертный сыр, гурманы потребляют его подогретым с хлебом, картофелем. Стоимость килограмма от 23-х франков.

Мягкие

Tomme vudoise

Изобретен в 17-ом веке в регионе между озерами Юр и Жу. Производство размещено в Женеве и округе Во. У молодого продукта вкус сливочный, нейтральный, мягкий, после созревания деревенский (с ароматом травы, свежего молока).

Структура мягкая, плавящаяся, покрыта плесенью красного, иногда белого цвета, корочка тонкая. Часто добавляется перец, трюфели, базилик, фундук. Подходит для сырного ассорти, используется как часть салата, тушеных овощей, иногда подается с вяленым мясом, ветчиной, белым вином. Местные жарят этот сыр, запекают в духовке.

Это дорогой сыр, продается в полукруглых формах. Предлагаются виды с чесноком, зеленью. Килограмм стоит от 30-и франков.

Этот сыр дешевый, так как производится из сыворотки. Вкус напоминает рикотту, местные жители добавляют пикантности копчением в печи.

Мягкие швейцарские сыры менее известны из-за не очень длительного срока хранения, усложняющего транспортировку. Большинство сортов не идут на экспорт, поставляются в местные магазины. Кроме Гала это Фонталино, Рислер Паулин, сорта, в названиях которых присутствует Вашерин.

Плавленые швейцарские сыры

Виды плавленого сыра из Швейцарии:

• колбасные - легко режутся;
• брикетные – из сычужных жирных сыров (до 70% жира), могут быть добавлены специи, меняющие цвет, вкус;
• ломтевые - каждый небольшой кусочек упакован отдельно;
• в виде пасты - влажные, жирные, легко мажутся.

Производство такого сыра рентабельно благодаря легкости придумывания новых рецептов, дешевому сырью, удобству транспортировки. Более важна возможность переработки неликвида. Швейцарские плавленные сыры любят и ценят во всем мире, используют на бутербродах, с салатами, в соусах, супах-пюре. Сладкие сорта добавляются в выпечку, десерты.

К неизвестным сортам можно причислить Büschiumdacavra и Zincarlin. Первый изготавливается из сырого молока коз, быстро нагретого до 57-68оС. Второй сорт старый (более 100 лет), на производствах используется молоко коров, к которому добавлено немного молока коз, соль, перец. Зреет в пещере, ежедневно протирается вином. Вкус острый, терпкий. Местные едят его с картофелем, сваренном в мундире.

Преимущества швейцарских сыров

1. Большинство сортов швейцарского сыра органические, близкое расположение сырья позволяет отказаться от синтетических добавок.
2. В горах невозможно наладить интенсивное, крупное производство. Существует мнение, что скоро в Швейцарии перестанут производить сыры вручную. Причиной считается обилие на прилавках более дешевых продуктов.
3. Сыровары думают, что сыр давно не является просто продуктом для утоления голода. Продукция, изготовленная вручную, скорее деликатес, способный украсить праздничный стол.
4. В России потребление швейцарского сыра увеличивается, в 2018 году было ввезено 2731 тонна. В отзывах о швейцарских сырах указывается, что эта достойная замена итальянским и французским, которые исчезли с прилавков из-за санкций. Россияне называют их вкусными, настоящими. Это элитные продукты, несравнимые с массовыми.